Um dos peixes mais cobiçados — e caros! — do mundo, o bluefin, o atum-rabilho ou atum azul, até então figura bissexta por aqui, agora tem presença garantida em cardápios cariocas graças a um pool feito entre um grupo de restaurantes e uma importadora. Espécie de proporções no superlativo (chega a mais de cinco metros e 700 quilos), o Thunnus thynnus é o maior entre as espécies de atum e tem carne com notas adocicadas e coloração que vai do vermelho ao rosa forte e clarinho, dependendo da parte do peixe. Na altura da barriga, de onde se extrai o toro (se diz torô), sua parte mais nobre, os veios de gordura aumentam na mesma proporção do sabor.

— Não é só o tamanho, é a qualidade da carne. Como eles vivem em águas profundas, criam gorduras naturais para se aquecer. Essa gordura é que imprime um sabor único — conta Rafael Barata, da Frescatto Company, empresa carioca que em janeiro iniciou a importação do peixe, de Barcelona, e faz um rateio entre restaurantes como Gurumê, Oteque, Lasai, Cipriani, Mee, Naga, Pabu, Koba e Minimok. — Os que estamos importando crescem em áreas demarcadas, uns currais no Mediterrâneo, e passam um ano se alimentando em ambiente monitorado. Todos têm certificação de sustentabilidade.

Desfrutar da iguaria não custa pouco. Muito valorizado — principalmente no Japão, onde um deles, de 278 quilos, foi arrematado em um leilão pelo preço recorde de US$ 3 milhões, em 2019 —, o bluefin é vendido para os restaurantes por cerca de R$ 400 o quilo. Ainda não há venda para o público.

Há 30 anos no comando de cozinhas japonesas, Nao Hara explica que o peixe tem partes mais nobres e outras menos.

— O toro é a melhor e custa dez vezes mais o que o chutoro, também retirado da barriga, mas com menos teor de gordura. É a segunda parte mais apreciada. Já o akami, que representa 70% do peixe, é a mais consumida, pois tem cifras menores e também é muito saborosa. E shippo é o rabo do peixe, com mais fibras e sabor menos intenso — diz o chef, que no Kitchen serve uma pequena seleção com seis versões distintas de bluefin (R$ 195), que, na verdade, não é do pool, mas importado do Japão por uma empresa paulistana por R$ 600 o quilo.

Os izakayas Pabu e Koba servem uma degustação (R$ 69) com três partes do bluefin: akami, chutoro e otoro. É uma experiência interessante perceber a variação do sabor em função do teor de gordura.

Outro veterano, Eduardo Preciado comemora o bluefin no menu do Minomok.

— É ótimo ver o cliente descobrindo um toro de bluefin, é outro prazer, outro mundo. Mas não é peixe para ser servido em combinados — avisa ele, que serve duplas de toro (R$ 48), sashimi de akami (R$ 48, duas peças), dupla de akami (R$ 48 )...

Já o Mistuba, no Leblon, tem, entre outros, duplas de akami magro (R$ 50), de toro gordo (R$ 90) e o trio (R$ 100) e mais uma parte inédita: o kama (R$ 120, cerca de 500g).

— Kama é o pedaço de pescoço, o “colar” de osso, que douramos na grelha. É como uma costela, muito saboroso, e a carne se solta do osso — explica Homero Cassiano.

— A carne é tão macia que derrete na boca —resume.

E não é história de pescador.